唐辛子の根強い人気
ピリッとした辛さが印象的な唐辛子は、実は香りも豊かな食材で、その冒険心をくすぐる刺激や香りの効果で食品において重要な役割を果たしています。高砂香料では、唐辛子の本質をとらえることに全力を注ぎ、加工食品業界のニーズに合わせた幅広い唐辛子フレーバー・ソリューションを展開しています。
当社のCIMR（Consumer Insights & Market Research）調査では、唐辛子の嗜好性に地域差があることが明らかになっています。その嗜好の差に合わせて唐辛子フレーバーの質を調整し、各市場の生活者のニーズに合うフレーバーを提供することが不可欠です。
生活者がより深い味わいや豊かな体験を求める中、当社では本物の味わいだけでなく、臨場感あふれる体験をお届けすることにも注力しています。辛さの質を細かくコントロールすることで、温感や痺れ感、焦げ感、スモーキーさ、フルーティーさなど、さまざまな風味をもたらし、味わうたびに新たな感覚を覚えるような個性的な唐辛子フレーバーの品揃えを特徴としています。
世界の多彩な料理文化における 唐辛子の重要な役割
一口にトウガラシと言っても、ピーマンやパプリカなど辛みのないマイルドなものからジョロキアなど強烈な辛さがあるものまで風味のバリエーションがあるため、料理への使い勝手はさらに高まります。新たな食体験を追求していく中で素材感は重要であり、たくさんの料理がさまざまな形で唐辛子の風味を活用しています。
世界中の料理を見渡しても欠かせない役割を果たしている事がわかります。例えば東南アジアでは、カレー、サンバル、炒め物など料理の味付けの中心に唐辛子があり、辛さと甘み、酸味、香ばしさのバランスをとっています。 中国では唐辛子をベースに花椒を組み合わせて特徴的な「マーラー」味を作り出し、口の中で独特のピリピリした感覚を生み出します。
そして、唐辛子の原産地である中南米では、さらに料理に不可欠な存在です。メキシコでは、日本でもよく知られているハラペーニョや、セラーノ、ポブラーノ、アンチョやグアヒージョ、ユカタン半島ではハバネロなどさまざまな種類の唐辛子が料理に深みと辛味を加えています。
アンデス山脈ではアヒ・アマリージョやロコトが、 アマゾン盆地では鋭い辛さのマラゲータなどの品種が栽培されています。この植物の多様性は、数百年にわたる栽培とその文化を反映しています。隣接するカリブ海地域では、ジャークスパイスブレンドやマリネにスコッチ・ボンネット・チリを加えて、肉を焼きます。このスコッチ・ボンネット・チリはまた、西アフリカの数多くの煮込み料理に激しい辛味を加え、ピリピリ（キダチトウガラシの栽培品種）は、ピリ・ピリ・チキンに鋭く活気ある風味を添えます。北アフリカのチュニジア発祥でタジンやクスクス等に添えられる旨辛唐辛子ペーストのハリッサは料理に深みを付与します。近年アメリカで開発されたキャロライナリーパという世界で最も辛い部類に入る品種は世界中で栽培され、それを使った料理は世界中の人々に激辛体験を提供し、スリルを求める猛者を興奮させています。
唐辛子の多様性と多用途性は、記憶に残る料理体験への無限の可能性を与えてくれます。
唐辛子の風味
風味の幅を作り出す鍵は、品種の特徴と加工・調理法にあります。生の唐辛子はシャープでシャキシャキとした食感で、野菜のような香りがあり、鮮やかでポップな辛さを与えます。乾燥させたり燻製にしたりすると、ドライフルーツの様な甘い熟成香やスモーキーな香りがします。発酵は複雑さと深みをもたらし、辛さを引き立たせます。ソテーやローストなどの加熱調理は、刺激をまろやかにしほのかな甘みを引き出したり、逆に辛さを増幅させたりもします。
加工法や調理法を変えることで、唐辛子の風味はますます多彩になり、さまざまな料理用途や好みの料理に対応できるようになります。
感覚に訴える高砂の技術
高砂香料の唐辛子フレーバーは、フレッシュなものから加熱・加工されたものまで、幅広くラインナップしています。
それを支えるのがINTENSATES®：刺激感付与技術です。HOTACT®素材を巧みにブレンドしたフレーバーは、三叉神経の知覚を変化させることで、特徴的な唐辛子感覚を生み出します。辛さだけでなく、唐辛子の持つリアルな香りを最大限に引き出し広げることで、本格的で多感覚的な味覚体験を実現します。